焙煎機改造物語 〜直火釜から熱風釜へ〜　 　当店では平成５年の創業時より  フジローヤルの３ｋ直火式焙煎機  （９本バーナーに改良）を使用してきましたが  当店の顧問珈琲鑑定士松本竜一氏が  ｢おいしいコーヒー研究会｣を設立,  その生豆直輸入部門として｢アサンテ  コーヒーカンパニー｣を立ち上げ  現在日本で流通しているコーヒー生豆とは  別次元の最高品質のコーヒー生豆が  扱えるようになりました。  　これにより従来の≪蒸らし≫による  悪い味を殺すと言う手法がいらなくなり  （蒸らしは良い味も悪い味も殺す）  逆に大量のカロリーと釜の熱保持力が  必要となりました。この為、直火釜での焙煎に  限界を感じ改造を決意しました。 序章  〜本物の苦味 　２０世紀も終わろうとしていた２０００年の冬、  いつものように生豆の仕入に松本君が  勤務する生豆屋さんに行き  だされたコーヒーを一口飲んで！！！  ｢このコーヒーなに？（この苦味は何だ！？）｣  返ってきた答えはたんなる｢ｺﾛﾝﾋﾞｱのスプレモ｣しかも  シティﾛｰｽﾄをコーヒーﾒｰｶｰで淹れたものだった。  ゛今まで味わったことのない苦味、紛れも無く 苦味なのに 苦くない"こういう苦味が出せたら‥  　この苦味を舌に刻み２０世紀をあとにした。  珈琲処豆屋顧問珈琲鑑定士  松本竜一氏 ハゼない 伸びない 焼けない 　２１世紀に入り待望のおいしいコーヒー研究会 第一回 直輸入珈琲生豆｢ケニアルエラエステート｣が  航空便にて日本初上陸、小粒ながら欠点豆の混入 が ほとんど無い（当店の基準で５％）見るからに 素晴らしく 美味しそうな生豆であった。がしかし……  通常より火力を上げて焼いたにもかかわらず 　ダメダ  良質の酸味を持つ豆なのでシティﾛｰｽﾄで煎り止め  〈キリマンを凌駕する上品な酸味とこくに すばらしい香り〉 頭の中には完璧な味のイメージは できていた‥‥  チャフ離れが悪いからハゼの音が弱い？  豆のしわが伸びない？火力が足らないのか？  排気が悪いのか？一週間で６釜焼いみた、そこそこ  飲めるがイメージどうりではない。これほどの豆が  この程度の味な訳が無い！  自分の焙煎技術の無さを痛感する。  　そんな折、ルエラの発表会をかねておいしい珈琲  研究会の在阪メンバーが神戸に集まる事に…… アンドレ  ビックリ！ 　神戸で一番美味しい珈琲屋｢樽珈屋｣さん  大阪で一番美味しい珈琲屋｢リンツ｣さん  月一トンの珈琲豆を売る｢フレバー｣さん  そして松本竜一氏……えっ！！！誰？？？  なんと、特別ゲストとして  第２回直輸入品の≪ブラジルカセールシャパドン≫の 生産者｢エキスポカセール｣の鑑定士 アンドレ　ペレス氏  �汗ﾗｰﾄﾞコーヒーのブラジル駐在鑑定士 山口　彰男氏と社長の上原　勇作氏を加えての 試飲会だったのです。  この素晴らしく有意義な試飲会の中、度々アンドレが  指摘したのが焦げた味＝中焦げの味が美味しさを  損なってると言う点でした、｢芯残り｣は知っていても  ｢中焦げ（芯焦げ）｣は初めて聞く。ここで樽珈屋さんが アンドレに説明 ｢日本ではこの中焦げの苦味が 香ばしい 苦味として好まれています。｣それを聞いた アンドレは ビックリして一瞬言葉を失い、あきれた 口調で ｢焦げ味は苦味では有りません、 中焦げの豆は 欠点豆として捨てられます。｣  〜この言葉を深く心に刻み焦げ味の無い  おいしい苦味の珈琲を作ろうと決意した。  前列左から  �汗ﾗｰﾄﾞｺｰﾋｰ社長上原氏  アンドレ　ペレス氏  珈琲処豆屋の店主  �汗ﾗｰﾄﾞｺｰﾋｰ鑑定士山口氏  おいしいｺｰﾋｰ研究会主宰で  当店顧問鑑定士松本竜一氏  後列左　珈琲屋リンツさん  後列右　フレバーさん  撮影　樽珈屋さん 直火釜は 深煎りができない！ 　その後、中焦げの原因は所謂≪蒸らし≫による  ダンパーの閉めすぎで豆に圧がかかり中が焦げる  ということが分かり豆に圧がかからない火力と排気の バランスがとれた状態のまま焼く焙煎方法に  変えたのですが、中煎りまでの焙煎はすごく良くなり  シティﾛｰｽﾄであの本物の苦味が出せるようになりました。 がしかし…２ハゼ以降の焙煎では味が抜け 落ちて しまいスカスカの珈琲になってしまいます。  火力を上げるにしても排気能力に限界が…  おりしも暑い夏がそこまで来ている深煎り無しで  アイスコーヒーは…まして第３・第４の高品質生豆の  入荷も近づいて来ている。 決断の時…！ 半熱風  より熱風！！ 　焙煎機改造を決意し、�@排気能力を高めることと、  �A釜の熱保持力を上げることを決め、  �@は単独排気ファンを付ける�Aは今、使用している  直火用の穴あきシリンダーに鉄板を巻くことにした  のですが、費用的にも時間的にも新しい半熱風の  シリンダーと交換した方が良いとのこと  さらに熱保持力を高める為、半熱風のシリンダーに  もう一枚鉄板を巻いて熱風釜にするという３�s釜では 初の試みに挑戦することになりました。  左が直火・右が熱風 改造 焙煎機の構造は いたって シンプル なので 改造は 半日で完了しました。 新焙煎 　こうして、新しくなった焙煎機で生まれ変わった  珈琲処豆屋の珈琲豆は  アサンテコーヒーカンパニーから直輸入される  日本最高品質の珈琲生豆の素晴らしい  美味しさを表現できるようになりました。  そしてさらに高いレベルの美味しさを目指して  新たな出発点に立ち、本当の珈琲の美味しさを  日本に広めていけるよう日々努力していきます。 おまけ  直火釜より熱風釜が  優れている点 ◎煎りムラがほとんど無い  ◎チャフが燃えないから火力のムラが無い  ◎外気温の影響が少ない  ◎中焦げの無い深煎りができる。 改造釜に関する  お問い合わせは  当店まで