バリスタチャンピオンシップ２００４潜入記
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参加資格： 国内で、喫茶 外食産業に 従事する方 《参加資格はあるぞ》 |
競技ルール １５分以内にエスプレッソ カプチーノ・アレンジコーヒーを ４杯づつ作る。 《15分はキツイ…》 |
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審査内容：自己紹介・味・外観 テクニック・プレゼンテーション （自己紹介～実技～提供までの 一連の動作、対応を評価） 《味と口で頑張ろう》 |
使用機器：3連／ハンドル式 （グラインド・タンピング機能は 付いておりません。 ミルクスチーミングも自動では ありません） コーヒーミルは貸出し可 スチーム用ノズル変更可 《３連はおろか２連も使ったことが無い》 |
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使用珈琲豆は任意 《珈琲豆は３種類使おう》 |
使用カップは任意（４カップとも同じもの） 《同一柄のデミタスなど持ってないが 形が同じならいいのかなぁ》 |
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数日後、大会事務局より通知が届きました。 「厳正に書類を審査させて頂いた結果、見事通過され予選出場権を 獲得できたことをお知らせ申し上げます。おめでとうございます。」 という文面には笑ってしまいましたが… このページが企画倒れにならなくて良かったと一安心の店主でした。 |
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１２月９日に大阪で予選参加者向けの 特別講習会があります。 この講習会でより詳しい 内容が分かると思います。 |
どんな方達が出場するのかも 合わせてリポートします。 《スクールオブキャリナリアートって いったいなんだ？？》 |
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日本スペシャルティコーヒー協会 バリスタ委員会副委員長兼 技術向上委員会委員長 坂田肇氏の挨拶に始まり 同氏の地区予選からＷＢＣ世界大会 までの流れと大会規定の説明がありました。 |
地区予選は２００４ＷＢＣ世界大会の ルールが適用されるそうです。 日本独自のローカルルールとして 予選は２杯づつの提供でよいそうです。 （制限時間は10分） 《これはドザーレスグラインダーを 使う私にとってはとても助かる》 |
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○ＷＢＣのエスプレッソはシアトル系 イタリア系のどちらでもない！ ○自己主張が大事！ ○時間は重要！ ○服装や競技中の顔も審査対象！ |
去年の事例を挙げて色々と 重要なポイントを説明していただきました。 《‘自分の珈琲哲学をアピールしろ’ という点だけはできそうかな… イヤ、これだけのために出場するんだ！》 |
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日本スペシャルティコーヒー協会 技術向上委員会委員 根岸清氏の 競技手順の解説と実演がありました。 |
ちなみに、本日使用されたマシーンは アズコーエンのビエナ―Ａ２（多分？？） でした。 地区予選の使用マシーンは明日（10日） 決まるそうです。 《うわさではチンバリ・ベガ・アズコーエン が候補に挙がっているがメインスポンサー のラッキー（ＵＣＣ）の推すアズコーエンが 最有力らしい？？？別に私はどれでも いいのだけど…》 |
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《エスプレッソ》 特にヘッドのウォーミングとフィルターの 乾燥清潔に審査員の目がいくそうです。 良いクレマの色としてヘーゼルナッツの 色見本（大日本印刷17版３０７・２２９０）を 見せてもらいましたがよく分かりませんでした。 |
《カプチーノ・カフェラテ》 スティック（爪楊枝等）でのお絵描きは 素早い提供を阻害するという点で 減点だそうです。 葉っぱやハート等のラテアートは カプチーノの評価項目ではなく総合評価 の点数に加味される。 |
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《シグナチュアー・ベバレージ》 あくまでもエスプレッソが主役のアレンジ メニューだということを強調していました。 《あんこに負けないエスプレッソを 作るぞ！！》 |
《総合評価》 バリスタとしての技量、実技の出来、 仕事ぶり、プレゼンテーション力を 総体的に評価。 なんとこの項目は４倍ポイント！！ |
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事前準備 競技エリアの状態 １）作業スペースは清潔に 整えられているか？ １～６点 ２）カップは前もって あたためられているか？ １ｏｒ０点 ３）清潔な布巾が 用意されているか？ １ｏｒ０点 ４）バリスタにふさわしい 身繕いをしているか？ １ｏｒ０点 |
全競技を終えての評価 １）バリスタとしてのもてなしの 心が感じられる演技 １～６点 サービスができていたか？ ２）細かなところまで気を 配っていたか？付属品は １～６点 全て使える状態で揃っていたか？ ３）グラインダーについての 充分な理解がみられたか？ １～６点 |
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エスプレッソの評価 技術点 １）グラインダー操作の習熟度 １～６点 ２）抽出口を湯どうししているか？ １ｏｒ０点 ３）挽いた粉をセットする前に １ｏｒ０点 フィルターを乾燥・清掃しているか？ ４）作業中にコーヒーの粉を １～６点 こぼして周囲を汚してないか？ ５）正確な粉の計量と均等な １～６点 タンピングができているか？ ６）フィルターホルダーをセット １ｏｒ０点 する前にきれいにしているか？ ７）迅速に抽出作業に １ｏｒ０点 はいっているか？ ８）抽出時間は適切か？ １ｏｒ０点 （20～30秒） |
味覚に対する評価 １）クレマの色（ヘーゼルナッツ ・ダークブラウン、赤み） １～６点 ２）クレマのきめ細かさと 持続性 １～６点 ３）味覚のバランス （甘味、酸味、苦味の調和） １～６点 ４）触覚のバランス １～６点 （コク、まろやかさ、なめらかさ） プレゼンテーションに対する評価 １）４杯を同時にサービス １ｏｒ０点 しているか？ ２）エスプレッソにふさわしい １ｏｒ０点 カップを使用しているか？ ３）付属品（スプン、砂糖、水 １ｏｒ０点 など）を添えて出しているか？ |
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カプチーノ評価 技術点 1) ～ 7) エスプレッソの評価の2)～8)に同じ 8) ピッチャーを使用する前に 清掃しているか？ 1or０点 9) 泡立て前にノズルを空ぶかししているか？ 1or0点 10)泡立て前にノズルを清掃しているか？ 1or0点 11)泡立て後にノズルを空ぶかししているか？ 1or0点 12)泡立て後にノズルを清掃しているか？ 1or0点 13)使用後のピッチャーを清掃しているか？ 1or0点 |
味覚に対する評価 1) エスプレッソ部分の外見は 様式になっているか？ １～６点 2) カプチーノとしての外観は適切か? （トラディショナル、又はラテアートの 様式になっているか?) １～６点 3） ミルクの泡のきめ細かさと持続性 １～６点 4) カプチーノの温度（温かすぎず、 ぬるすぎず) 1～６点 ４）触覚のバランス １～６点 （コクと甘みのあるミルクと エスプレッソの調和） プレゼンテーションに対する評価 １）４杯を同時にサービス １ｏｒ０点 しているか？ ２）カプチーノにふさわしい １ｏｒ０点 カップを使用しているか？ ３）付属品（スプン、砂糖、水 １ｏｒ０点 など）を添えて出しているか？ |
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シグナチュアー・べバレージに対する評価 技術点 1) ～ 7) エスプレッソの評価の2)～8)に同じ |
シグナチュアー・べバレージの評価 １）エスプレッソ部分の外見は 様式にかなっているか？ 1～６点 ２）作品i対する十分な説明と 1～６点 プレゼンテーションがなされたか？ ３）魅力ある外観をしているか？ （優美さ、清潔感、器使い） 1～６点 ４）副材料とエスプレッソとの 味覚のバランス1～６点 ５）適切な温度であるか？ 1～６点 ６）創造性が感じられるか？ 1～６点 ７）エスプレッソ以外の 部分の技術評価 1～６点 |
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総合評価 １）時間内に競技を終えられたか？ 1or0点 時間超過のペナルティー １～３０秒の時間超過 ３点減点 ３１～６０秒の時間超過 ６点減点 ６１～９０秒の時間超過 ９点減点 ９１～１２０秒の時間超過 １２点減点 ２分を超える時間超過は失格 |
総合評価 バリスタとしての技量、実技の出来、 仕事ぶり、プレゼンテーション力を 総体的に評価。 １～６点の評点を４倍にした点数 総得点２１６点満点 |
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｢エスプレッソはお砂糖を入れて飲むもの｣ 日本ではそんな既成概念があり 普通の珈琲をブラックで飲む人でも エスプレッソはブラックで飲まないというのが 一般的のようです？ 実はその点が凄く気になっていて講習会終了後に 聞いてみたのですが… ｢お砂糖を入れたら珈琲本来の甘味が消えるでしょ！ 珈琲本来の甘味をみたいのだからエスプレッソも カプチーノもノーシュガーで味を審査します。｣ との答え… ヨカッタ！！ ｢エスプレッソそのもの｣の味を審査するということは エスプレッソはお砂糖を入れて完成する飲み物ではなく 珈琲のエキスそのものを味わう飲み物であるという 珈琲処豆屋と同じ認識を世界のトップバリスタは 持っているということだ！！｣ お家バリスタの皆さん！！ エスプレッソはブラックで飲みましょう！！ （不味かったら豆が悪いんです！！） この日本にブラックで飲めるエスプレッソを出してる 店が何軒あるでしょう？？ 《楽しみだー》 |
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競技手順の解説と実演の中で ｢エスプレッソはシロップのようなトロンとした 触覚（口当たり？？）が大事なので ３０ccも出さずに２０ccぐらいにしといて トロンとした触覚を出した方がいいでしょう ３０ccも出すとシャバシャバになるでしょ…｣ という一言を聞いてしまいました！！ ２０ccのエスプレッソ？？？ ３０cc出すとシャバシャバになる？？？ たしかに前に並べられていた 某社のエスプレッソブレンドなる豆を使えば ３０cc出すとシャバシャバのエスプレッソになる のは明白な事実だけど… 日本スペシャルティコーヒー協会 技術向上委員会の委員が言う事でしょうか？？ そんな豆を使うこと自体バリスタとしての 資質を問われる由々しき問題ではないでしょうか？ ｢魚の目利きが出来ない寿司職人がいますか？？｣ 珈琲豆の良し悪しが分からないバリスタに 何が出来るでしょう？？？？ 日本の悪しき習慣｢低品質の珈琲豆を小手先の 誤魔化しで繕う｣をエスプレッソにまで 持ち込まないでほしい！！ 珈琲豆の目利きが出来るバリスタを１人でも多く 育ててほしい！！ 怒りを超えてとても悲しい気分になりました。 |
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参加者の横顔…？ ３０名超の参加者でしたが 若者が多いという印象以外 詳細は分かりませんでした… チョッと残念 参加者名簿とかないのかなぁ? |
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２００３年のバリスタチャンピオン カフェロッソの門脇浩之君は 東京会場に参加するということで 弟の２００３年準優勝者 カフェヴィータの門脇裕二君が 秘密兵器のバリスタと一緒に 来ていました。 《２００４年のバリスタチャンピオン シップの決勝は門脇ファミリーで 独占するようです。》 |
 ｢見ましたよ！！ マニアックなホームページですねぇ！！｣ …………言われてしまいました…… 元祖（２人のルーツ）｢サルビアコーヒー｣へ |
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講習会終了後、三重県桑名市の｢メープルガーデン｣のオーナーバリスタに 前回大会の予選・決勝の話を聞かせていただきました。 本番は結構緊張するみたいで、｢ガシャーン｣とか｢パリーン｣とかよくあるそうです。 前回は夏がテーマでけっこうあんこを使う人が多かったそうです。 三重県桑名市の｢メープルガーデン｣のオーナーバリスタの詳しいご紹介は 次回｢押しかけ弟子入り志願～桑名編｣（仮称）にて……お楽しみに！！ 実は｢こないでねぇー！！｣と言われました。 |
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2004年１/27・28日 の２日間 なんと、全国で１３０名もの 参加者がいるそうです… |
珈琲処豆屋の店主は２７日 珈琲処豆屋の秘密兵器は２８日 うまいこと２日に分かれたので ２日間ともレポートできます。 |
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スポンサーいっぱい… ラテ用の牛乳は 明治の ｢おいしい牛乳｣だそうです。 （他の牛乳の持ち込み可能） |
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使用マシーン ラマゾッコ社製 FB－７０の３連 に決定！！ （ラッキーコーヒーマシーンさんが ラマゾッコの日本代理店に なったそうです。） |
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このマシーンは抽出用とスチーム用の２つの ボイラーを搭載した怪物です。 抽出：ボイラー容量５リットル・１９００Ｗ スチーム：ボイラー容量１２．５リットル・４０００Ｗ このマシーンならミルクの泡立てとエスプレッソの 抽出が問題なく、同時にできるぞ！！ |
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エッ！！！ タンパー５７ｍｍ！！！ |
珈琲処豆屋の店主は５８ｍｍのタンパーと ５０ｍｍのタンパーしか持っていない…… 直径１ｍｍの差はどんなものなのだろう？？ まったく、使い物にならないのだろうか？？ |
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ラマゾッコのエスプレッソミル ｢ＭＤＭＣＡ｣を貸してもらえるらしい |
このミルも気になるのでチョッと使ってみよう！！ 本番は我が愛機スーパージョリーを使いますが… |
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２００４年１月９日 珈琲処豆屋の秘密兵器を伴って 《カフェロッソ》に行って来ました！！ |
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バリスタチャンピオン《門脇浩之》氏の 模範演技と手取り足取りの技術指導も していただきました。 いとも簡単にムース状のミルクを 作ってしまう技術は素晴らしいの 一言でした！！ この日はビデオを取らしてもらったので 写真の数が少ない…… |
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 後姿にもチャンピオンの風格が！！ 右端がマッザー社のコニカルフラット併用ミル その横がマルケニッヒの日本に1台しかない エスプレッソ専用ミル（浅めの豆はマルケで挽き 深めの豆はマッザーで挽くそうです。） |
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大会で使用されるラマゾッコ社製FB－７０の３連 に勝るとも劣らないコンティ社製ツインスター３連 世界に１台しかない《門脇浩之モデル》 レバー式のスチームノブはとても 使いやすかった。 ステラとはスチームの勢いがゼンゼン違う！！ ホルダーも深くて粉がこぼれにくかった。 |
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「高めの位置からﾄﾞボンと落とし ゆっくり位置を下げて ミルクが浮いてきたら ピッチャーを傾け 最後に向こうへピッ」 んーーーん 難しいけどなんとかなるかなぁ？？？ |
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イタリア ＷＥＧＡ社の エスプレッソマシーンとミル グループヘッドは 重量２５ｋｇの真鍮製で 抜群の保温力があるそうです。 このマシーンも抽出ボイラーと スチームボイラーが独立している らしい |
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このタイプの注ぎ口は タンピングが均一でないと 左右の抽出量が違ってくる。 スチームヘッドは５穴で スチームのパワーは 充分でした。 《ラマゾッコも５穴らしい…》 |
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ワールドコーヒーの西村会長 自らマシーンの清掃の実演と 清掃の重要性それに メッシュ合わせについての 講義をしていただきました。 《清掃後のエスプレッソは 明らかにクリアでフレーバーの 持続性もあがりました》 |
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ブラインドフィルターが無くても グループヘッドの完璧な 残り滓の取り方を伝授して いただきました |
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グループヘッドにピッタリ入るグラスに 水（お湯）を入れグループヘッドに グラスを差込み、抽出ボタンを押します！ これを２･３回繰り返せばブラシでやるよりも きれいになります！！ 《くれぐれもやけどをしないように！！》 |
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掃除に始まり掃除に終わる！！清潔第一！！ この意味が大変よくわかりました！！ |
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９：００集合 オリエンテーション 《通勤ラッシュを 避けるため 店を７時に 出たのですが ８時に着いて しまいました》 |
本日のスケジュールの説明と 会場の案内 審査員の紹介《審査員は４名でした》 等がありました。 本日の出場選手は１４名（女性１名） 競技の順番を抽選で決めました。 《店主はラッキー７を引きましたが…》 |
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マシーンとミルの 説明がありました。 湯温設定は９２度 スチームノブの 遊びがかなり大きく １周以上回さないと スチームがでない！ ミルクピッチャーを グルグル回す為の 下敷きまで用意されて いました。 |
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左上の白いボタンが 給湯ボタン（ｏｎ／ｏｆｆ） 右の黒いのが スチームノブ 真ん中の白いボタンが 抽出ボタン（ｏｎ／ｏｆｆ） |
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結局、 上のミルは さわりも しませんでした。 残念… |
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＝出場選手の横顔＝ この学校の生徒さんが ５名(女性1名) ＵＣＣの直営店 「カフェラ」から ２名 大阪の有名カフェ 「ピアノピッアーノ」から １名 大阪船場の 「リムカフェ」から １名 後の方は不明？？ 《取材力不足 でした…》 |
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予行演習（１０分間） 豆を２種類挽いて 抽出して、味見して ミルクの泡立てを したら それでタイムアップ でした…… |
マシーンをさわった感想 ……使い難い！ ポルタフィルターが深いので１６ｇ入れても 「なんか少ない？？」という印象をうける 味は間違いなくしっかり出る。 粉の量が多すぎると抽出されない タンピングが均等でないと 左右の抽出量が大きく違ってくる。 スチームノブのあそびの多さは すごく使い難い！！ 給湯ボタンのある場所がおかしい！！ ホルダーが抽出口にはまりにくい 《ステラとは別物だった…》 |
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競技開始 準備時間１０分 競技時間１０分 片付け少々 |
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珈琲処豆屋の 演技 ２分以上の タイムオーバーで あえなく失格 |
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「ガチャミの酸味が 牛乳の甘みを 引きだしてお砂糖なしで 美味しく飲めるラテです」 これだけはしゃべれた ような記憶がありますが あとは只、バタバタと しているだけで なにもしゃべれません でした… 《途中から意識が無く なり、何をどうしたのか 全然覚えていません。》 |
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一日目の まとめ？？ 《何も出来なかった 私が言うのも ナンですが…》 |
時間オーバーになったほとんどの方 （私は除く）がエスプレッソの作り直し （粉の量が多すぎて抽出されなかった？） が原因のようでした。 極度の緊張のせいか？ プレゼンテーションの少なさが 目立ちました。 |
全ての選手の演技を 見たわけではないので なんとも言えませんが 和風のクラシコを作った ｢カフェラ｣の方が 印象に残りました。 《味見はしてません》 |
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ここの学生さん（２日目に出る選手）に ｢ホームページ作っている人ですよねぇ｣ といわれたことです。 《この学生さんの話は２日目編で…》 |
スクールオブ キャリナリアートの カフェビジネス科の 授業？内容の 素晴らしさにも ビックリしました。 |
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2日目の 選手の 横顔？？ |
ワールドコーヒー直営店の 店長が1名 珈琲処豆屋の秘密兵器 1名 スクールオブキャリナリアートの 学生さん４名 ＵＣＣの直営店「カフェラ」から ２名（女性１名） あと女性バリスタさんも ２名ほどいました |
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本日の 注目度 №１！！ |
本日の注目度ナンバー１選手は ＵＣＣの直営店「カフェラ」 神戸大丸店 店長の 植田哲司さん！！ ２００３年大会で 日本のトップ１０に入った 関西№１バリスタです。 なんと、この学校のエスプレッソの 講師でもあるそうです。 植田さんの演技の時は ギャラリーが２倍に膨れ上がりました。 （その中には超有名バリスタ ｢ロ スパツィオ｣の野崎氏もいました） 《初対面にも拘らずとても気さくに お話させていただきました。 ありがとうございました。》 |
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植田さん の 演技 |
さすが関西トップバリスタ！！ プレゼンテーションもシッカリハッキリ 出来ていたし、流れるような動作も 安心して見ていられる感じでした。 《後で聞くと｢３分残る予定が ギリギリで終わった｣そうです》 |
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味は どうだ？ |
ＵＣＣの豆だから…… プレゼンでアラビカ１００％と おっしゃってたし… 関西№１バリスタの味を批評する なんて畏れ多い……ケド…… 味見させていただきました！！！ 《エスプレッソ》 苦くない！！ 多分、完璧な抽出なんだろうなぁ！！ 豆が持っている味は全て出ていると 思う。悪い味は見当たらないし バランスもとれている ケド！！！ 悲しいかな｢スタンダードコーヒーの味｣ スペシャルティコーヒーと呼べる 特別な美味しさはありませんでした。 |
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珈琲処豆屋 の 注目選手 《スクール オブ キャリナリ アートの 学生さん はスゴイ》 |
スクールオブキャリナリアートの 学生さんはみんな授業で使っている ＵＣＣの豆を使うんだと勝手に 思い込んでいたのですが 実は各自が自分で自分の作品に 合った豆選びをしたそうです。 《さすがに、自分で焙煎した人は いなかった様ですが…》 それだけでもすごいのですが その中に２軒の自家焙煎店の 豆を自分でブレンドしたつわものが いました。 彼は｢ロッソやヴィータのような 焙煎の出来るバリスタになりたい｣ と言っていました。 演技の中で ｢すっきりした後口にする為 ロブスタの代わりにグアテマラの 深煎りでこくを出しました。｣ と言ってましたが 《深煎りではこくは出ずに 苦味が出るだけなのですが……》 １０代でここまでコーヒー（エスプレッソ）を 理解できているとは末頼もしい限りです。 彼が｢スペシャルティコーヒー｣という 最高の素材を手にし、理解した時 必ずやロッソやヴィータを 超えることでしょう！！ |
 彼の シグナチュアー・べバレージ 桜づくしのカプチーノ 桜の葉っぱでグラスに香りを付け エスプレッソも葉っぱを入れた カップに抽出していました。 桜の花びら・ピンクのチョコレート 枝に見立てたヴァニラで 満開の桜の木を表現した逸品 |
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珈琲処豆屋の秘密兵器｢塚本良孝｣君 はオリジナルブレンドでエスプレッソと ラテを、ガチャミで｢アロエ｣を使った ホットのシグナチュアーを作りました。 プレゼンテーションについては ｢良くこれだけ覚えたなぁ！！」 と感心するほど喋れていました。 エスプレッソはメッシュが合わな かったのでタンピングで調節 したのですが1回目のショットは失敗 したようです。《これが無ければ……》 2回目のショットは成功し ラテ・シグナチュアーもほぼ完璧に できました。 10数秒の時間オーバー（３点減点）が どれだけひびくか？ 味の評価がどれだけあるのか？ 近畿予選を見る限り トップ３に入っていると思うのですが 全国で１０名となると…… |
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２日目の まとめ？？ |
とっても楽しく観戦させていただきました。 会場に漂う緊張感の中にも 和気あいあいとした雰囲気があり、 若さもあり、楽しかったです。 |
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