ベッカライ ビオブロート

小麦に味わいがあることを知りました

挽きたて全粒粉パンとの出会い

パンと珈琲はつきもので喫茶店を止めるまで我が家も朝は毎日パン食でした…
玄米にはまった2年ほど前から朝ごパンの回数は減り
最近は週1回程度になってしまいました…
(朝が米食でも食後に珈琲は欠かさず飲んでいます)
このパン離れを決定づけたのは小麦と塩と水だけで作ったパン(天然酵母だったかな?)
を食べた時に「なんて小麦というものは味わいのない貧相な食べ物なんだろう」と
気づいてしまったからなのです……
「砂糖入り食パン」「バター入り食パン」「牛乳入り食パン」
「店主の大好きなアンパン」「総菜パン」「菓子パン」…
「全て小麦の味わいの乏しさを補うために色々な副材料が必要だったんだ」
と思いこんでいました…
何度か食べた「全粒粉(入り?)パン」も普通のパンとの差がよく分かりませんでした…

そんな店主の思い込みを叩き壊す凄いパン職人に出会ってしまいました!!!
(正確に言うと出会ったのは2年半前ですが…)

相変わらず前置きが長すぎる!!

「ベッカライ・ビオブロート」
 2005年3月・芦屋にオープンした
不比等なパン屋さんです。


営業時間:9:00〜18:30
定休日:火曜日・水曜日
住所:兵庫県芦屋市宮塚町14−14−101
電話:0797−23−8923

阪神高速神戸線芦屋インターを降りて1個目か2個目の信号を右折
阪神電車の線路を越えてすぐ左折、交差点の角に公園が見えたら
その先の赤いテントのかわいいお店に到着!!
(駐車場はありません)
阪神芦屋駅から東へ徒歩5〜10分宮塚公園西隣
隣の公園で食べるのもよし
パン職人―松崎太氏の足跡
1997年に渡独し、ドレスデンで修行
パン職人資格を取得後エーバーバッハで
パン職人として働きながら
バインハイム国立製パン学校に通い
2001年マイスター資格を取得
2002年「自分のパン」を求めて
バイオダイナミック農法の農場の中にある
パン工房で働く

2004年9月 帰国
丘の小道商店街に立ち寄る
2005年3月芦屋市で
ベッカライ・ビオブロートを創業


2007年5月
珈琲処豆屋夢二香房に立ち寄る…
(店主留守……)
ベッカー認定書 ゲルマン魂を持つ日本人!!
ビオブロードさんのパンの特徴は
何といっても
「挽きたて小麦の全粒粉100%」
でしょう!!
蕎麦屋や珈琲屋では当たり前でも
「パン屋さんが小麦を自分で挽く」
というのは初めて聞きました!!
松崎さん曰く
「全粒粉100%の美味しいパンを焼きたいと
思ったら、必ず「挽きたて」を使わないと
胚芽にある油脂分がどんどん酸化して
劣化する。」そうです。
劣化した全粒粉を入れるくらいなら
小麦粉だけのほうがまだマシということか…

珈琲も小麦も
お米も蕎麦もヤッパリ
挽きたてが一番!!

マルケニッヒではないようです。 ここから玄麦が入ります
木枠というのがお洒落ですねぇ
玄麦 小麦粉出口
残念ながら動いている所は
見れませんでしたが
感動もんのブツでした!!
それにしてもデカイ!!
直径1mぐらいの石臼が入っているそうで
枠は木製です。
オ-ストリア製で日本で買えば200万円超
だそうです……
これよりも小さいと熱を持ってしまうので
業務用としてはこれでも小型??だそうです。

4時間かけて20kg(40kg)の玄麦を挽くそうです
(手回しじゃぁないですよ電動です)
ドイツパン!?
「ああ、あの硬くて黒くて酸っぱいパンだろ?」
と思った貴方へちょっとお勉強タイム!!
酸っぱいパンはライ麦パンのことで
ライ麦というのはグルテンが少なく膨らみ
難いそうです。その為、より膨らます為にPHを
上げるつまり酸っぱくするそうです。
低温で発酵させると酢酸菌が働き、
高温で発酵させると乳酸菌がはたらくそうです。
ちなみに、彼は酸っぱいパンは嫌いだそうです
「ドイツパンの店やのにライ麦パン無いの?」
とよく言われるそうですが
「自分が美味しいと思わないパンは作らない!」
そうです。   素晴らしい!!
ちなみに彼の「バイブル」は
1954年のスイスのパン製造の本だそうです!!
酵母について…
彼は今はやりの?≪天然酵母≫は
使っていません!もちろん
添加物まみれのイーストフードでも
ありません。
日本では使っているところが殆ど無い
「オーガニックイースト」を使っています。
これは有機小麦(もちろん欧州規格)を
を使いそこに住むサッカロミセスという
酵母菌を南アルプスの天然水
(サントリーじゃないよ)だけで
純粋培養したもので香りが良く
イースト臭くないのが特徴だそうです。
只、価格が6倍使用量が2倍という
高コストな代物だそうです!!
オーガニックへの本質的なこだわり
小麦の外皮も使う全粒粉100%だから
残留農薬があってはいけないので
当然オーガニック小麦を使用しています。
でも、国産小麦を使っているわけではありません。
アメリカ産USDA認証のオーガニック玄麦を
使っています。
彼曰く「国産小麦はグルテンが少なくパンには
向いていないことと、日本の基準の有機は
ドイツの基準では有機と呼べないレベルだから」
だそうです。
「国産有機小麦使用」という宣伝文句に
走るのではなく、「本質的な美味しさ」の為に
チャンとした原料を選んでいるようです!!

そしてこの日本で一番困ったのは
バターだそうです!!
欧州では「オーガニックバター」なるものが
あるそうでそれに代わるものがこの日本には
ないそうです。
日本の酪農と欧州の酪農では根本的に
考え方が違うようで低温殺菌が普通の欧州と
超高温殺菌が普通の日本とでは
バターの質が比べ物にならないようです。
オープン当初は「四つ葉バター」を使っていた
そうですが、今は新札幌乳業の
コンバインドチャーン製法の
無塩バターを使っているそうです。
このバターは野幌原生林そばの小林牧場の
牛乳から作った生クリームを原料とした完全無添加
バターで、特製オリジナルバターチャーン
(一部木製の保温構造樽)を使った、
反転木製ローラーによる練り上げ製法なので
木部がバターの水分を微妙に吸収するため、
水分の少ない滑らかなバターだそうです。
(難しすぎる………)
菓子パンたち
店に入ってすぐのガラスのショウケース
の中には菓子パンが並んでいます。
パン屋さんにありがちな
ウィンナーやハムがのった総菜パンや
フルーツやジャムを使った菓子パンは
おいてません!!
生地そのものを味わうパンばかりです。
副材料はレーズン・ゴマ・シナモン
ひまわりの種で全てオーガニックです。
あと、オーガニックの蜂蜜やジャム
紅茶等も販売しています。
「マイスター松崎一押し!!」
本人も毎日欠かさず飲んでいる
オーストラリア有機認定&有機ジャス認定
の有機人参ジュースの販売もしています。

ふと、冷蔵庫に貼ってあるちらしに
目をやると「想いやり牛乳予約販売」の
文字が……
わざわざ北海道から買わなくても
もっと近くに「種類別−特別牛乳」は
あるのに
「えっ!!
特別牛乳って北海道だけなんじゃぁ…」
いえいえ無殺菌で実際に販売しているのが
「想いやり牛乳」だけで
無殺菌で販売できる「特別牛乳搾取処理
施設」の許可を受けているのは
加茂町(今は木津川市)の
クローバー牧場も同じです!!
ズッシリ重いパンたち
奥の棚には食事パンが並んでいます。
大きなパンは1/2サイズでも買えます。
試食三昧
初めての方は全品試食できます。
一口ずつなのですが結構お腹が膨れます。
これだけの素材と道具と機械と技術と精神を結集して焼き上げた極上のパン
なのに!!
ビックリするほど安い!!
安さの秘密を聞いて「なるほど!!彼はまさしく不比等なパン職人であり、有能で真っ当な経営者なのだとつくづく感心しました」
トーストブロート ベッカライ・ビオブロート
不比等なパン達


全て天然素材なので
夢二香房の珈琲豆同様
均質・一定という工業規格とは無縁です。

大きかったり・小さかったり
(重さは同じ)
毎日パンの顔は違うそうです!!
クルミとレーズンと全粒粉100%
普通の店の2個分くらいお腹が膨れる クロワッサン 

これをクロワッサンと呼ぶのは
反則!!かも?
フワフワパリパリの軽さは何所にも無く
ベタベタの油っぽさもない!!
「甘くて、ふんわりしっとりもちもち」
と言う感じ、バターの風味がすごくいい
こんなクロワッサン何所にも無い!!
ビオワッサンに改名したほうがいいんとチャウ?

もらったメニュー表には小麦粉と書いて
ありましたが今日のは全粒粉だったと
思います……?
ビオワッサン
くせになるシナモンの香り シナモンロール

スリランカ産オーガニックシナモンと
ブラジル産オーガニック砂糖の
菓子パン
シナモン嫌いのかみさんが
「これなら食べれる!」と言って
ペロット食べてしまいました!!
見た目以上にズッシリ重いパンですが
すいすい食べれてしまいます。
使ってる量はそれほど多くないのでしょうが
結構、甘くて、シナモンの風味も強いです。
結構、甘い
50円分以上の胡桃が入ってる ヌスシュネッケン

オーガニッククルミ入りの
シナモンロール
溢れんばかりに入った
クルミクルミクルミ
ナッツ好きにはたまらない逸品です。
食感のコントラストがすごくいい
絶句する美味しさ ゾンネンブルーメン
ケルンブロート

ヒェン(小)
難しい名前が付いていますが
ひまわりの種がのった全粒粉100%の
甘くないパンです。
米産オーガニック玄麦・イタリア産天然海塩と
オーガニックイーストだけで作った
ビオブロートさんの基本の生地
に有機ひまわりの種をのせて
焼き上げた逸品です。
口元が緩む美味しさ!!
いったい何グラムあるんだぁ…重い!! ヴァルヌス
ロジィーネンブロート
くるみとレーズン入りの
ズッシリ重い大きなパンです。
くるみ・レーズン・小麦の全粒粉たちの
味わいが洪水のように押し寄せてくる
逸品です
かなり濃密なパンなのにすいすい入る
全粒粉は使ってません
バターが凄いのかなぁぁ……
トーストブロート

カナダ産オーガニック小麦粉
無添加バター・イタリア産天然海塩
ブラジル産オーガニックシュガー
オランダ産オーガニックミルクパウダー
オーガニックイーストで作った
トースト用山食パンです。
唯一小麦粉
軽くトーストして何も付けずに
パリパリもちもち
美味しく食べれました!!

パンに押された焼印が
「普通のパンとは違うぞ!!」
とさりげなく、お洒落に語っていました!
軽く炙ってそのまま食べよう
全粒粉100%のクッキー
全粒粉100%のクッキー
 

バターぽくないバター
さくほろさくほろじゅわー
全粒粉とオーガニックシュガーと
バターだけで作った
小麦の味わいを堪能できるクッキー
珈琲処豆屋夢二香房の珈琲との
相性は抜群です!!
よく振ってから飲みましょう 人参70%りんご25%アプリコット5% シャバシャバの野菜ジュースとはチョット違う!!
オーストラリア有機認定&有機ジャス認定
の有機人参ジュース
人参の他に有機りんごと
有機のアプリコットも入っています。
300gの瓶入りで350円か400円だったかな?
濃縮果汁還元だけど結構、味が濃くて
美味しかったです。
緊急告知!!
終了してます
第3回本物を喰らう会
挽きたて全粒粉100%の
オーガニックパン

食べよう会
6月3日(日曜日) 12:00〜
珈琲処豆屋 夢二香房で開催します!!

ビオブロートさんの全粒粉100%のパン
2・3種類と珈琲処豆屋夢二香房の
不比等珈琲(エスプレッソ可)のセットで500円
丘の小道商店街に出店してほしっかったけど「芦屋」という街を選んだのは正解でしょう!!
もし、ビオブロートさんが隣にあれば我が家の朝ご飯は毎日パン食に戻ることでしょう!!
でも、将来的にはクローバー牧場の近くに引っ越してくる予感がするのは私だけでしょうか…?

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