不比等珈琲

不比等珈琲とは…等しく比べるもの無き珈琲
不味さを持たないだけでなく
その珈琲だけが持つ素晴らしい
味わいを持った珈琲のこと
で…
品種・生育環境・栽培・精製・輸送・保管・焙煎・粉砕・抽出の総てにおいて
一般市販品（プレミアム・スタンダード）とは明確な違いがあります。
スペシャルティコーヒーという言葉が珈琲生豆に対して使われるようになった為
珈琲処豆屋では「ちゃんと焼けているハイエンドスペシャルティコーヒー」のことを
自分勝手に「不比等珈琲」と呼んでいます。

コンテストなどで点数を付けてこれが｢１番｣これが「５番」とかいうものは
スペシャルティコーヒー生豆の品質鑑定であり
焙煎士が最良の焙煎度合を決めてその珈琲だけが持つ味わいを
的確に表現をしたスペシャルティコーヒー焙煎豆は
等しく比べるもの無き珈琲で
比べようのないオンリーワン珈琲だと考えています。

珈琲処豆屋のスペシャルティコーヒーの定義

珈琲処豆屋がスペシャルティコーヒーと呼んでいるものは…
◎アラビカ純粋種という植物が本質的に持つ美味しさを有するもので
　尚且つ、
　産地（極々狭い場所を指す）の気候風土に因り育まれた
　特別な美味しさがあるもの。
　そしてそれが精製や焙煎等の加工工程で失われていないもの。
⇒起伏に富んだ豊かな味・香りがあり、心地よい余韻がある珈琲
◎精製や焙煎の不備により不味さが付加されていない珈琲
⇒豆が持っている味を全て出しても美味しく飲める珈琲
　つまり、抽出による微調整がいらない珈琲
☆粗挽きにしないと美味しくならなかったり、
　９０度未満の湯温でないと美味しくできなかったりするものは
　原料生豆がスペシャルティコーヒーであっても焙煎豆[コーヒー豆]は
　スペシャルティコーヒーと呼びません。

味と味わいの違い

珈琲豆売り店によく「苦味◎酸味△甘味○」等の珈琲豆の味を示した表や
「この珈琲は苦味と酸味のバランスがとれた珈琲です。」というような表示があります。
ここでいう「珈琲の味」とは、
「舌で感じる味」つまり、液体としての珈琲が舌の味蕾を通じて感じ取る刺激です。
「苦い！」「すっぱい！」「甘い！」「すっきりした苦味」「くどい苦味」「きつい酸味」
「切れのいい酸味」‥‥コーヒーならどれでも持つ？基本的な味の強弱を表します。

これに対し「スペシャルティコーヒーだけが持つ個性的な美味しさ」は「珈琲の味わい」で
舌で感じる味覚（フレーバー）に加え口の中で感じる触覚（ボディ）・鼻腔で感じる臭覚（アロマ）の
３つの感覚の総合的なものです。言葉で表現するのはとても難しいので、食べたときに感じる
感じ方が似ている他の食品名を使って表現されることもあります。
「チョコレート（フレーバー）」「クリーミー（ボディ）」「フローラル（アロマ）」
‥‥スペシャルティコーヒーだけが持つ味わいの質を表します。

	日本のスタンダードコーヒーの味	スペシャルティコーヒーの味わい
酸味	日本でコーヒーの酸味と思われているものはほとんどが「すっぱい味（サワー）」です。焙煎・粉砕後の経時劣化したすっぱみ生焼けのすっぱみ・欠点豆（未熟豆・発酵豆）の出す、すっぱみ等がありいずれも珈琲本来の味ではなく（栽培・精製・焙煎・保存）上の不備に因る舌に刺さるような刺激的な味です。このすっぱみを珈琲の酸味と勘違いした為に「日本人は酸味が嫌い」＝「日本人は低地産低級品を好む」と生産国に思われ、良い酸味を持つ高地産の高品質珈琲が２０世紀の日本には入ってこなかったのです。	スペシャルティコーヒーの酸味とは「さわやかな味わい（アシディティ）」です。高地産アラビカ純粋種が本質的に持つ各種有機酸（アシッド）の味わいで、揮発性の物も多いので、気体となって口から鼻に上ってくる香り（アロマ）の臭覚的味わいや、口の中をサッパリさせてくれるような触覚的な味わいもあります。酸味は生産地の地理的・気候的条件で大きく変わります。スペシャルティコーヒーのスペシャルティとは「その産地（農園）ならではの美味しさ」でその珈琲豆が持つ「酸味の質」がスペシャルティなのです。
苦味	「コーヒーは苦いもの」日本人の誰もがそう思っているかもしれませんが…… 苦いコーヒーは低品質コーヒーの味です。ロブスタ種という低級品種及びアラビカ種でもロブスタ種との交配種（ハイブリット種）は本質的に苦味を持っています。又、アラビカ純粋種でも収穫時や精製時の不備により苦味を持ったコーヒーができます。当たり前のことですが…焙煎時に焦げたコーヒーは苦いです。これらの苦味は低温（９０度未満）ではお湯に溶け出し難い為、低温抽出法という小手先の誤魔化しでそれなりの味で飲まれているようです。	スペシャルティコーヒーには苦味はありません！！コロンビア以外でハイブリット種がスペシャルティコーヒーと呼ばれることは無いですし、収穫時や精製時の不備により苦味を持ったコーヒーはカッピング時に「クリーンカップ」「欠点」の２つの項目で減点になるので「スペシャルティコーヒー生豆」という格付けにはなりません。……たぶんスペシャルティコーヒーの焙煎による苦味〔香ばしさ？おこげ？焦げ？〕はあんこに入れる塩のように少量であれば甘味を引き立て、味わいの余韻を長くする効果がありますが味わいを損なうほどの苦味は必要ないでしょう。
甘味	アラビカ純粋種は甘味を持っています。ロブスタ種は甘味を持っていません。ハイブリット種はアラビカ種の甘味がロブスタ種の苦味で消されているので甘味を感じにくいです。「コーヒーはお砂糖を入れて飲むもの」という概念は苦い珈琲がほとんどだった時代に必然的に出来上がったものだと思います。「ロブスタ種入りのブレンドコーヒーやインスタントコーヒーはお砂糖を入れた方が不味くなく飲めると思います。」	スペシャルティコーヒーはアラビカ純粋種が基本なので甘味があって当たり前です。ＳＣＡＡの基準では５％のショ糖水溶液以上の甘味が無いものは「スペシャルティコーヒー生豆」という格付けにはなりません。甘味がアロマと合わさって「ラズベリー」「ハニー」「レモングラス」というような味わいを醸し出し、甘味がボディと合わさって「ナッツ」「チョコレート」「バター」というよな味わいを醸し出しているのです。

もっと深く知りたい貴方へ
「抽出」を楽しもう	「ブレンド」を楽しもう	「焙煎」で決まる	「挽き」が大事
珈琲の栽培品種	生育環境・栽培を知ろう	精製が決めて	輸送・保管方法で変わる

	日本のスタンダードコーヒーの味	スペシャルティコーヒーの味わい
酸味	日本でコーヒーの酸味と思われているものはほとんどが「すっぱい味（サワー）」です。焙煎・粉砕後の経時劣化したすっぱみ生焼けのすっぱみ・欠点豆（未熟豆・発酵豆）の出す、すっぱみ等がありいずれも珈琲本来の味ではなく（栽培・精製・焙煎・保存）上の不備に因る舌に刺さるような刺激的な味です。このすっぱみを珈琲の酸味と勘違いした為に「日本人は酸味が嫌い」＝「日本人は低地産低級品を好む」と生産国に思われ、良い酸味を持つ高地産の高品質珈琲が２０世紀の日本には入ってこなかったのです。	スペシャルティコーヒーの酸味とは「さわやかな味わい（アシディティ）」です。高地産アラビカ純粋種が本質的に持つ各種有機酸（アシッド）の味わいで、揮発性の物も多いので、気体となって口から鼻に上ってくる香り（アロマ）の臭覚的味わいや、口の中をサッパリさせてくれるような触覚的な味わいもあります。酸味は生産地の地理的・気候的条件で大きく変わります。スペシャルティコーヒーのスペシャルティとは「その産地（農園）ならではの美味しさ」でその珈琲豆が持つ「酸味の質」がスペシャルティなのです。
苦味	「コーヒーは苦いもの」日本人の誰もがそう思っているかもしれませんが…… 苦いコーヒーは低品質コーヒーの味です。ロブスタ種という低級品種及びアラビカ種でもロブスタ種との交配種（ハイブリット種）は本質的に苦味を持っています。又、アラビカ純粋種でも収穫時や精製時の不備により苦味を持ったコーヒーができます。当たり前のことですが…焙煎時に焦げたコーヒーは苦いです。これらの苦味は低温（９０度未満）ではお湯に溶け出し難い為、低温抽出法という小手先の誤魔化しでそれなりの味で飲まれているようです。	スペシャルティコーヒーには苦味はありません！！コロンビア以外でハイブリット種がスペシャルティコーヒーと呼ばれることは無いですし、収穫時や精製時の不備により苦味を持ったコーヒーはカッピング時に「クリーンカップ」「欠点」の２つの項目で減点になるので「スペシャルティコーヒー生豆」という格付けにはなりません。……たぶんスペシャルティコーヒーの焙煎による苦味〔香ばしさ？おこげ？焦げ？〕はあんこに入れる塩のように少量であれば甘味を引き立て、味わいの余韻を長くする効果がありますが味わいを損なうほどの苦味は必要ないでしょう。
甘味	アラビカ純粋種は甘味を持っています。ロブスタ種は甘味を持っていません。ハイブリット種はアラビカ種の甘味がロブスタ種の苦味で消されているので甘味を感じにくいです。「コーヒーはお砂糖を入れて飲むもの」という概念は苦い珈琲がほとんどだった時代に必然的に出来上がったものだと思います。「ロブスタ種入りのブレンドコーヒーやインスタントコーヒーはお砂糖を入れた方が不味くなく飲めると思います。」	スペシャルティコーヒーはアラビカ純粋種が基本なので甘味があって当たり前です。ＳＣＡＡの基準では５％のショ糖水溶液以上の甘味が無いものは「スペシャルティコーヒー生豆」という格付けにはなりません。甘味がアロマと合わさって「ラズベリー」「ハニー」「レモングラス」というような味わいを醸し出し、甘味がボディと合わさって「ナッツ」「チョコレート」「バター」というよな味わいを醸し出しているのです。

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