（１００杯中５杯は違う味になる）
ハンドピックしてると生産者の熱い思い（たまに、いいかげんさ）が
ビシビシ伝わってくるし……
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珈琲処豆屋の店主は ｢喫茶店経営｣という本で 焙煎とハンドピックを 同時に知りました。 つまり、｢ハンドピックと いう作業は焙煎する ということに 含まれている｣ と思っていました。 |
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西大寺の 老舗自家焙煎店 ｢クロコ｣のマスター が使っていた 物を真似て作った ピック板 左右の箱に 欠点豆を入れる （ふたつきの弁当箱の 底をくり貫いて板に 貼り付けただけ） 材料費５００円ほど |
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《手焼き時代の記憶》 ５００ｇの豆を焼く為に ハンドピックに２時間 ぐらいかかっていました。 |
《スタンダードコーヒー生豆の記録》 平成５年の記録～ ハンドピックで捨てていた豆の割合 コロンビアスプレモ ３０％ ブラジルサントス№２ ３０％ タンザニア ＡＡ ３０％ モカマタリ №９ ６０％ マンデリン Ｇ１ ５０％ クリスタルＭｔ（実はTL）５０％ 樽入りクリスタルＭｔ ２０％ |
《創業時の記憶》 ２０００ｇの豆を焼く為に ハンドピックが コロンビアで２時間 モカなどは４時間 近くかかっていました。 モカ・マンデリンは ハンドピックの 大変さから扱いを 止めました！！ |
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《初めてのプレミアム》 初めて出会った ｢ブラジル トルマリン｣ という プレミアムコーヒー生豆は 欠点豆７％という 当時としては驚くべき 数字を残しています。 |
《プレミアムコーヒー生豆の記録》 平成１０～１３年の記録～ ハンドピックで捨てていた豆の割合 コロンビア サンアグスチン ２０％ ブラジル サンマリノ ２０％ タンザニア アデラ １５％ モカ アールマッカ ２０％ ガヨマウンテン ２０％ クリスタルＭｔ １５％ Ｐニューギニア シグリ １０％ ブルンディ ンゴマ ５％ |
このころの珈琲処豆屋の ハンドピックはとにかく 捨てる！ ｢疑わしきは罰す｣という のりでどんどんピック しまくっていました そのおかげで ハンドピックのスピードは 上がり ２５００ｇの豆を焼く為の ハンドピックの時間は 1時間チョいで済むように なりました。 |
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《初めての スペシャルティ》 初めて出会った スペシャルティコーヒー ｢ケニア 二エリ地区 ルエラ農園 航空便｣は 欠点豆混入率５％という 驚愕の数字でした！！ こんな豆ばっかりなら ハンドピックは要らない！ |
《スペシャルティコーヒー生豆の 記録》 平成１６年６月現在の記録― ボリビア ラパス コラカ農協 ３％ ブラジル アプカラーナ農園 ２％ ケニア ンデミィ農園 ２％ ケニア ムシャガラ農園Ｄ ４％ ケニア ムシャガラ農園Ｓ ２％ ケニア キアングンドゥ農園 １０％ エチオピア イルガチェフ ６％ グアテマラ Ｐヴェルデ農園 １４％ |
最近の珈琲処豆屋の ハンドピックは スピードと精度をさらに 上げ味に影響する 欠点豆のみを除去 しています。 ３５００ｇの豆を焼く為の ハンドピックの時間は 1時間チョいで済むように なりました。 |
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このように珈琲処豆屋の店主にかかるハンドピックの労力は ｢スタンダードコーヒー生豆｣｢プレミアムコーヒー生豆｣｢スペシャルティコーヒー生豆｣と ステップアップしていく度に軽減されていきました。 そして、｢スペシャルティコーヒー生豆｣との出会いに因って従来の｢味を出さない焙煎｣から ｢味を出す焙煎｣に変わった時、珈琲処豆屋の原料生豆の選び方も従来の ｢欠点豆の混入度の低い珈琲生豆｣から｢美味しさだけを持つ珈琲生豆｣に変わりました。 【欠点豆の混入度が低くても美味しさを持っていない珈琲生豆や 不味さ（好くない味）を持っている珈琲生豆もあるという事実を体験したから】 |
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《ハンドピック不可能豆ぺリクラード》 ２００３年に入荷したシャパドンにぺリクラードと呼ばれている未完熟豆が多々 混入していました。生豆の外見上の違いから分かる未熟豆や未成熟豆とは違い 高性能収穫機やラバドール・デスポルパドールの選別機能にも ひっかからない‐ほとんど完熟豆と外見上大差のない豆なのですが…… れっきとした欠点豆で未成熟豆同様｢嫌な酸味｣を持っているのです。 珈琲処豆屋ではぺリクラードの現物サンプルを貰いそれをみながら ハンドピックをしてみたのですが、判別は不可能でした。 |
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《とてもきれいなのに汚れのある豆》 ２００３年に使用していた｢エルサルバドル モンテシオン｣という 珈琲生豆は欠点豆混入率４％前後でとてもきれいな豆面 でしたが、汚れのある味（嫌な苦味）を持っていました。 （多分、精製上の不備でこういう味になってしまったのであろう？） |
《低級アラビカ種》 ｢バリエダコロンビア｣や ｢カチモール｣といった ロブスタ種との勾配種は どんなにハンドピックしても 品種上の味の特性から ｢嫌な苦味｣はとれません。 |
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| スペシャルティ コーヒー生豆は 通常、生産国で 徹底した選別を しているので 未熟豆やカビ豆は 混入していません。 |
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 これ1粒で１杯の珈琲が 台無しになります。 |
| 1番多い欠点豆は 虫食い豆です。 「美味しい物には 虫が付く！」 農薬を使って いない立派な証拠 でも… 美味しさを虫に 食べられて しまっているので この豆からは 美味しさは 出ません！！ |
 虫食い穴がポツンと開いて いるだけで豆の色が正常豆と 変わらない軽度の虫食い豆 ならほとんど味に影響は ないでしょう。 当店ではこの程度の豆は 捨てていません。 |
 重度の虫食い豆は中が空洞に なっていたり、食いちぎられたように なっていたりで、色も 黒く変色しています。（写真右側） 味が無いどころではなく 良くない味を出し、 珈琲液も濁ります。 |
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問題あり！？ |
今年のケニアに多いのが 貝殻豆と呼ばれている 欠け豆です。 従来は煎りムラの原因という ことで捨てていましたが 焙煎方法が変わってからは ちゃんと焼けるようになり 捨てなくてもよくなりました。 |
 ただ、貝殻豆の中にも変色したり カビがついているものがあるので そういうものは捨ててます。 ☆正常な豆より保管輸送時の 温度や湿度の影響を受けやすい。 |
| たまに、 こんなものも 入っています。 コッコ に パーチメント これも 脱穀機の性能が 悪いのか？？ ハンドピック してるか？？？ |
 パーチメントのまま焼いた ことがありますが 火が通りにくいので ちゃんと焼けませんでした |
  コーヒーの種！！ パーチメントの外側にある 外皮を着けたままの豆 |
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コーヒー生豆そっくりの石も たまに入っています…… これが１番怖い！！ |
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（おまけの欠点豆） この豆は 見つけたら 必ず排除 願います。 |
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焙煎機の中でひっかかり ２・３釜分焼かれて 炭になってしまった豆！！ これを挽くと変な臭いがして 珈琲の良い香りが 消えてなくなります。 |
| 虫食いの張本人発見！！ | |
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