精製 ⇒精製とはコーヒーの木の実から種子を取り出し珈琲生豆にする工程です。 この精製こそがスペシャルティ珈琲の美味しさを左右する最も重要な工程です。 スペシャルティコーヒーと呼ばれているものは ほとんど全てが水洗式の精製ですが 日本には非水洗式信仰も残っています。 水洗式の精製方法も国や産地に因って様々で 最新機器を使う大農園もあれば、 人の手だけで行っている小農家もあります。 世界最高品質のスペシャルティコーヒーを産出する ケニアキリニャガ地区の精製方法 収 穫 赤く熟した完熟実だけを手摘み  するのが基本。  青みの残った実を摘むと  未熟豆になる。  機械で収穫する大農園や手摘みでも  正しく教育されて無い人（子供等）が  多いと｢赤みがかった青い実｣まで  摘んでしまう。 熟度の見極めが最重要！！ 水  洗 フローターと呼ばれる水槽で  水洗いする。この時、 浮いてる実（死豆のもと）と 沈んでいる実（未完熟実）を取り除く。 第一段階の精選 果 肉 除 去 パルパーと呼ばれる  皮むき機で種を取り出す。 発 酵 ・ 水 洗 発酵槽と呼ばれる水槽に  １・２日置き、  種に付いたぬめりや  取り残された果肉を  発酵させたあと水洗いし  完全な種だけにする。  この発酵槽の手入れが悪かったり  水洗の水を何度も使いまわし  していると発酵豆・カビ豆が発生する 水 切 り ウエットﾃｰﾌﾞﾙと呼ばれる網の上  で水切りをする  この行程がある農場は  世界でも極少数です。 乾 燥 ドライﾃｰﾌﾞﾙと呼ばれる布を  敷いた台の上に種をのせ 時々かき混ぜながら天日乾燥させる。  （中南米の一般品は機械乾燥が普通）  均一に乾燥させないと乾燥ムラ・乾燥  不良に因る発酵豆・カビ豆が発生する。 ケニアのテーブル式乾燥方法は スペシャルティコーヒーを生産する ブラジル生産者の間でも広がり ｢ウインドドライ｣と呼ばれ 普通の｢サンドライ｣と区別 されています。 選 別 乾燥後、内果皮（パーチメント）の  状態でハンドピックする 第二段階の精選 脱 穀 設備の整った精選工場で  脱穀機にかけられて  内果皮（パーチメント）と  銀皮（シルバースキン）が  取り除かれ珈琲生豆となる。 サ イ ジ ン グ ・ 選別 粒の大きさによりＡＡ・ＡＢ等  スクリーン分けされたあと 比重選別機と電子選別機により  欠点豆を除去後、 第三段階の精選 最後に  人の手でハンドピックされる。 第四段階の精選  （一般市販品はスクリーン分け  　のみが普通） 生 産 国 から 日 本 へ これだけ手間暇かけて作られた 高品質の珈琲生豆も買い手の無知  （品質の善悪しが判らない）や 不当な値下げ交渉により、  低品質の珈琲生豆と混ぜてしまう｢バルキング｣というものが 行われている  （特に日本向けの物に多い） ことを付け足しておきます