自家栽培珈琲豆の精製

2013年春 夢二香房で栽培中の珈琲の木
4年目に初めて実が生り9か月後初収穫!!
珈琲豆の精製を夢二香房にて初体験しました!!

2012年5月31日
に咲いた
珈琲の花
店主の授粉
により
4年目にして
初めて
実を付ける 
細長い花   2013年2月
授粉後約9か月で
色付き始め
 完熟する。
完熟
2月12日
3個だけ
試しに
収穫して
みました! 
丸々太った珈琲の実
丸々太った完熟実 
 2つに割ると
中には2粒の種
これが珈琲豆になります。
 珈琲豆が2個
洗ってぬめりを取り乾かす。
ウォッシュド(水洗式)
 3月1日
授粉後
丸9か月で
完熟
 真ん中のやけにデカい奴が…
7個を収穫
 3つ子でした
3つ子がいました!
パルプドナチュラル
このまま乾かします。
パルプドナチュラル

果実をそのまま
網に入れ
風通しの良い
場所で
乾燥させます。
 ナチュラル
 ナチュラル 3種類の精製方法 

ウォッシュド:果肉を取って水洗いして乾燥させる方法
パルプドナチュラル:果皮を取り果肉を少し残して乾燥させる方法
ナチュラル:果実のまま乾燥させる方法

従来は生産国の水事情が精製方法に直結してましたが…
スペシャルティ珈琲の場合
より多様な味わいの創出の為
精製方法も多様化しています。
3月31日
乾燥工程
約1か月後の
それぞれの様子
 
 精製3種類  ウォッシュド
ウォッシュド
完全に乾燥しました
カビも生えてません。
 パルプドナチュラル
パルプドナチュラル
まだ少しべたつきますが
ほぼ乾燥しています。
カビも生えていません。
 ドライチェリー ナチュラル 

外見はほとんど干からびた
ドライフルーツです。
黒ではなく赤みが残った
赤紫色

中を割ってみて見ると…

中はまだ乾燥しきっていませんでした。
でも、カビは生えていません。
3種のパーチメント 
本来であればもう少し乾燥させてパーチメントを剥いだ状態を見るべきなのですが…
今回の初摘み豆はこの後『種』として使う予定なので
今回はこれにて終了です。
(パーチメントを剥ぐと種として使えなくなるため) 


夢二香房の水洗式精製
珈琲の実から珈琲生豆を作ります!
果たしてちゃんとしたものができるでしょうか???

5月1日
遂にに夢二香房の
メインクロップが
ほぼ完熟!!

収穫から
精製を行いました!
 
珈琲の木  枝いっぱいの完熟実  青丹よし
 超完熟実
7月・8月の開花から
約9か月前後
ほぼすべての実が
完熟しました
手摘み収穫
1粒1粒手摘みにより収穫しました!
全部で250個ほど
重さは約500gでした。
 
甘くておいしい
粒の大小はけっこうあります…
明るい赤の完熟実と
黒っぽい赤の過完熟の実?
食べ比べると
黒っぽい赤の実のほうがより甘いです。
 
少し熟度が違う 
 実の水洗い
収穫後1時間以内に
精製工程に入るのは
生産国では不可能でしょう!

普通は完熟実は水に沈みます
浮いてる実が…
でも 何故か?9個の実が浮いています…
 見た目は完熟実
見た目はどう見ても完熟実です。
中を見て見ると…

2個のうち1個がとか
3個のうち1個が
パーチメントだけがあって
中身がないもしくは
中身が死んでいる状態でした…
9個の実から18個の予定が…
9個しか採れませんでした…
 1個死んでた
3個できて1個死ぬなら
最初から2個だけにしとけよー
皮を剥きます
パルパー 
うちにはパルパーが
ないので
1粒1粒手剥きしました!
手剥き
沈んでた実の中にも育ってないものが
少しありました… 
珈琲の皮
珈琲の実の皮と果肉
干してお茶にします。 
 発酵槽でぬめりとり
センターカットに果肉がへばりついています。
食べてぬめり取をしたほうが
速かったかも?
5月2日 

生産国では
発酵槽による水漬けは
2日くらいするようですが
今回は
24時間で終了しました

その為、
少しぬめりが残っている
ものもありました。
 ぬめりがちょっと残ってるけど…
何度か水を換え
優しくこすり洗いをしてやりました。
かなり水を吸って
大きくなっています。
軽く水気を切って
重さを量ると

295gありました。 

梅干し用の干物ネットに入れて
一晩置きます。

ちなみに一番上のは
珈琲の実の皮です。
水切り 
5月3日 

一晩の水切り工程を終え
乾燥工程に入ります。

水切り後の重さは

195gでした。

夢二香房の店先での
天日乾燥(サンドライ)です。
直射日光ではなく
UVカットの透明な屋根越しの
サンドライです。

この日はとても
良いお天気で
気温もそれほど
高くなかったので
ベストコンディション
でした!
 ウィンドドライ
ざるの下に隙間を作った
ウィンドドライです。
ぬめりのせいでくっついてる豆が
結構あったので…
一粒一粒離してやりました…
むらがある 
ついでに数を数えてみると…
 1粒ずつ並べてみる
470粒ありました!(タブン…)
本当は568粒でした!

 乾燥終了
完全に乾きました。
パーチメントの完成!  この中はどうなっているのか?
この状態を『パーチメント』と呼びます。
この後ジプロックに入れ 
15度の定温倉庫にて
2週間ほど休ませます。
(暑くなってきたので涼しくなる10月まで寝かすことに)
気になる乾燥後のパーチメントの重量は…165gでした! 
珈琲生豆の保管に使っている玄米保冷倉庫で夏越し(夏眠)です。
庫内温度15度の避暑地で美味しくなれ!!
 
 9月28日 

約5か月の
夏眠のあと

本日
出庫
夏眠終了 カビの発生も無く、無事に夏を越すことが出来ました!!
見た目は5か月前と全く変わりません。

でも… 
重量が95gに減ってました

遂に100gを割り込む
パーチメントを剥いたらいったい何グラムになるのか…?
9月30日 

本日脱穀! 

もちろん脱穀機など
持っていないので
1粒1粒手で剥きます…

結構パーチメントが
固いので
とても剥きにくいです…

とくに3つ子豆は
丸い面が少ないので
特に剥きにくかったです。
 ピーベリー
ピーベリー 83粒
 3つ子
トライアングル 61粒
 フラットビーン
フラットビーン 425粒
 ピーベリー生豆  トライアングル生豆 フラットビーン生豆 
14gが12.4gに  9.4gが8.8gに 71.6gが65.5gに
パーチメントの皮の重さは約10%でした。…というわけで
夢二香房産500gの珈琲の実から採れた
珈琲生豆は………69・5gでした。
 
夢二香房産珈琲生豆   夢二香房産珈琲生豆アップ
10月1日

今日は
『珈琲の日』
 


この記念すべき日を
迎えられたことに
感謝です!!
 珈琲生豆比べ

珈琲生豆の比較

左側:ブラジル シャパドン アプカラーナ農園産
中央:日本 奈良県 珈琲処豆屋 夢二香房産
右側:ケニア キリニャガ ムシャガラ農協産


各国産のスペシャルティ珈琲生豆に
ひけをとらない素晴らしい豆面!
 外側
 中側



もくじへ